Un país de cerdos

 Hace unos meses, el no especialmente brillante ministro de Consumo, Alberto Garzón, hizo unas declaraciones vinculando la producción de carne de cerdo y el cambio climático. Razonable, el contenido era razonable. Pero para qué más. En una autonomía, la presidencia puede ser sospechosa de haber dado trato de favor a sus familiares en la contratación pública, y no pasa gran cosa. Pero un ministro del Gobierno de España dice algo razonable y se lía. La solución al problema planteado por el nada brillante Garzón, la proporciona el preferido de los dioses, el presidente Sánchez con su imbatible chuletón al punto. Quizás el chuletón al punto sea el truco para sobrevivir a su partido, enterrar políticamente a dos líderes de la oposición, sobrevivir a un volcán, a una nevada histórica, a una pandemia, a la inflación galopante… Probablemente, no. Comer carne probablemente no sea sano.

La cosa es que en España hay más cerdos que personas. Quizás haya que ir pensando en cambiarle el nombre al país. A los fenicios les sorprendió la abundancia de conejos que encontraron al llegar a la península. Por eso la llamaron i-shepham-im, tierra de conejos. De ahí procede la denominación romana, Hispania. Se abre el concurso de ideas para cambiarle el nombre a la nación.

Nada que temer tienen los productores, los dueños de las macrogranjas. Como hemos visto las declaraciones de Garzón, el hombre gris, se quedaron en eso unas declaraciones a The Guardian, cuyos redactores se quedarían sorprendidos de lo razonables que son algunos ministros de España. Ni cambios legislativos, ni cambios fiscales que graven la actividad, nada de nada.

Pero el sector no tiene especial futuro. La alimentación de los cerdos depende de la soja y el maíz. En España se produce maíz, pero no en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del sector cárnico. Y soja, nada de nada. La posibilidad de lograr la soberanía en la producción de protooleaginosas fue boicoteada por los productores de piensos con la connivencia de las administraciones públicas. En cambio, en Argentina se produce soja, mucha. Y maíz, mucho. Chinos y argentinos han firmado un acuerdo, de manera que capital chino financiará la construcción de 25 macrogranjas, que suministrarían al mercado chino 900.000 toneladas de carne en cuatro años. En cinco o seis años, el número de cerdos en Argentina pasará de 6 a 100 millones. Quizás los productores españoles, que ahora mismo son los principales proveedores del mercado chino, no aguanten esta competencia.

Por otro lado, el volumen de purines generados con este modelo de producción es ecológicamente insostenible. Los nitratos de los purines contaminan los niveles freáticos, haciendo que el agua no sea potable en numerosos pueblos en los que hay macrogranjas. Por no hablar de los olores.

La baja calidad de este tipo de carne y la pérdida de biodiversidad que ha supuesto la implantación de este modelo (se han perdido todas las razas autóctonas, salvo la ibérica) son otras consecuencias.

Comer poca carne, de calidad, de animales criados de manera sostenible, en una dehesa extremeña, por ejemplo. Bon appetit.   

PS. De los cerdos no te puedes fiar:

Contra los gourmets

A Alfred Hitchcock le preguntaron cómo le gustaría morir. Respondió que asesinado mientras comía. De la misma manera, si pudiera elegir las circunstancias de mi muerte, elegiría sin dudarlo morir comiendo, al tiempo que leyendo a Manuel Vázquez Montalbán. Alguna novela de Carvalho,  en las que se mezclan la trama negra con las reflexiones existenciales del detective y escenas gastronómicas pantagruélicas. O Morir fulminado de un infarto leyendo  Reflexiones de Robinsón ante un bacalao, protagonizado por un obispo un tanto golfo, náufrago improbable, con un bacalao salado como compañero de infortunio. Lectura acompañada de un plato de bacalao dorado. Compensaría la pérdida.

Tampoco sería mal plan palmar leyendo Contra los gourmets, un ensayo del catalán sobre cocina. Su libro demuestra que no exageraba cuando decía que no escribir lo único que podría hacer para ganarse la vida sería cocinar. Por otro lado, también demuestra que para hablar de cocina hay que haber leído, comido, bebido y cocinado mucho.Aquí, metido entre fogones con Elena Santoja. Conejo al romanesco y bacalo con miel.

El haber leído, cocinado, comido y bebido mucho es lo que diferencia al maestro que sabe del postmodernillo de marca. Leer las  críticas (por llamarlas de alguna manera) que hace un abogado madrileño, supuesto crítico gastronómico de moda, nos hace añorar aún más a Vázquez Montalbán. Sólo un comunista nacido en El Raval tiene la altura moral para escribir de cocina en un mundo con ochocientos cincuenta millones de hambrientos. Sólo alguien con su talento, puede dedicar una columna de El País al gimlet. Cuando leo (por ser amable digo leo) las críticas (sigo con la amabilidad) que el letrado le dedica a un restaurante, con sus sus nivel Dios y sus productos Top, me acuerdo de un cuento de Roald Dahl, uno que tiene por título Gastrónomos. No defrauda, búsquenlo. El cuento de Dahl, digo.

Un día, Iñaki Gabilondo, desde las alturas de su programa Hoy por hoy, pontificó que la gastronomía era cultura. Genial, porque comer en uno de los templos gastronómicos, regidos por cocineros vascos o catalanes, te podía a la altura del experto en Calderón, Bach, Fellini o cualquier otro plato de alta cultura. Y las secciones de estilo de vida de los periódicos dominicales se llenaron de reseñas de restaurantes, recetas con ingredientes imposibles y críticas de vino.

Como a todo, los españoles llegábamos tarde. En Francia, lo de que la gastronomía era cultura tenía tan largo recorrido, que el gran Pierre Bordieu le dedicó un ensayo a los mercados culturales de lujo, cocina incluída, en 1975. Según Bordieu, la fuente de valor en estos mercados no reside en la escasez de producto sino de productores. Es decir, no faltan bacalaos sino cocineros capaces de convertir un reseco y salado cadáver en un producto de alta cultura. Hay pocos productores de este tipo porque, como decía Celia Cruz, no hay cama para tanta gente: no todos los que saben hacer virguerías con un bacalao pueden acabar siendo chefs de alta cocina. Sólo unos pocos tienen la magia de la firma (dicho con estos términos por Bordieu), que hace que el apellido del cocinero, por si solo, transforme un bacalao en un producto cultural a la altura de Fellini.

¿Cómo un cocinero adquiere esa magia de la firma? Ser hijo de un chef de renombre; haberte formado en la cocina de un chef de renombre; publicidad en los medios;  o que hable bien de ti un crítico del sistema con cátedra en la materia, como lo fue Patricia Wells. Todos criterios objetivos. Ironía, claro.