Gastronomía globalizada

"Cocinar nos hizo humanos"

Esta afirmación la hizo el bioquímico y biólogo evolucionista Faustino Cordón. La biografía de Cordón daría para que alguien hiciera una película. Si alguien está interesado, en el Diccionario Biográfico de la Real Academia de la Historia, hay una entrada dedicada a él: 

Cocinar nos hizo humanos: pasando por el fuego los alimentos nos separamos evolutivamente de los primartes. Vázquez Montalbán, al que unían afinidades políticas con Cordón, recoge en varios de sus escritos esta afirmación del bioquímico. A Vázquez Montalbán le gustaba la cocina. En una entrevista televisiva le preguntaban por qué escribía, a lo que respondió era lo único que sabía hacer, salvo cocinar. Si no fuera escritor, si acaso, podría ganarse la vida como cocinero. 

He pasado una semana en Barcelona. Esperaba encontrar un panorama gastronómico que explicara el sustrato culinario de las novelas de Carvalho. Y lo que he encontrado han sido pizzerías, kebabs y chinos regentando bares. La Boquería, el mercado al que acude el personaje Carvalho cuando la morriña le lleva a cocinar, es un parque temático para turistas, como le ocurre al mercado de San Miguel en Madrid. 

Y es que, al fin y al cabo, Barcelona, como Madrid, Hamburgo, Londres, Milán, París... no es una ciudad española, ni la capital de Cataluña. Es una región en el sentido en que el geógrafo David Harvey le da a esta palabra: un ámbito geográfico, de extensión limitada, que compite en el mundo globalizado con otras regiones. Barcelona tiene más conexiones (flujos monetarios, relaciones comerciales, trasvases de información...) con Nueva York o con las ciudades/regiones citadas que con Lérida.  

Podría mantenerse lo local, al menos en lo gastronómico. La globalización ha tenido también su dimensión gastronómica. Pensemos que hace cuarenta años la pizza o el falafel eran ajenas a nuestra dieta. Pero podría haber cocina catalana en Barcelona, sin tener que dejarse un dineral en el intento, y sin tener que ir al restaurante ex profeso. 

Pero es que además de ser un hub en el sistema-mundo, Barcelona también es un destino turístico. Un destino de primer orden en cuanto al número de turistas que recibe. La cosa tomó tal dimensión que el gobierno municipal de Colau aprobó una tasa turística. Al parecer, sin COVID, la vida de los barceloneses se ve afectada sobremanera por la riada de visitantes. Me contaba una comerciante del barrio de Gràcia que, durante las fiestas, los habitantes del barrio se marchaban porque la marea humana y el ruido se hacían insoportables.

Turismo que no es turismo gastronómico. Turismo de masas, que ve con buenos ojos encontrar cosas para comer que conoce. Y la pizza, el kebab, la pasta y lo que los que no son vecinos de Usera suponen comida china, son un estándar gastronómico que conocen un turista parisino o uno finlandés. En Barcelona o en Palermo. Si acaso, al canon gastronómico global se incorporan algunas especialidades locales, como la paella. 

Cocinar nos hizo humanos, y la globalización neoliberal ha hecho que cocinemos todos lo mismo. Una sola lengua, un solo pensamiento, una sola comida…