Ayche

 

A peste, fame et bello, libera nos Domine, decían en la Edad Media. De la peste, el hambre y la guerra, líbranos Señor. La peste y la guerra ya están entre nosotros, los europeos occidentales. Porque para una para una parte importante de la población mundial, son una constante.

Llega el hambre. Rusia y Ucrania son dos grandes productores de trigo, en guerra. Y en el sistema-mundo, lo que afecte a una parte del sistema afectará a todo el sistema. Como la especialización de Ucrania es la producción de grano, trigo y girasol, la guerra tiene como resultado un golpe a la (in)seguridad alimentaria mundial.

Ucrania tiene unos suelos negros muy feraces: con 41,5 millones de hectáreas, exporta el 75% de su producción. Además, puso nuevas tierras en explotación, para poder exportar más al Magreb y a Oriente Próximo, sin que afectara al consumo interno. Cuando los rusos tomen los puertos de Mariupol (se entiende ahora mejor el duro asedio a esta ciudad) y el de Odessa, Ucrania se habrá quedado sin salida al mar. Además, se ha quedado sin el 70% de los combustibles que usaba en la producción agrícola: los compraba en Rusia y en Bielorrusia. Sumando las destrucciones ocasionadas por el conflicto y la movilización de los hombres, de momento no se podrá contar con las cosechas de Ucrania.

Por su lado, Rusia el principal productor y exportador mundial, ha optado por el rearme agrícola. Desde 2014, producen más alimentos, para no depender de Occidente, y poder exportar más. Exportar quiere decir controlar mercados. Entre las sanciones y la probable opción rusa de usar el trigo como arma de guerra (optando por no exportar), el precio del trigo se ha puesto a 400 euros la tonelada. Negocio para los ricos. Francia (sexto productor mundial) ya ha logrado que se modifique la Política Agracia Común de la UE, de manera que se ha eliminado la obligación de dejar en barbecho anualmente el 4% de la tierra dedicada a cereales. La India ha comenzado a posicionarse en el mercado de trigo, aunque con un producto de baja calidad (pocas proteínas, muchos agroquímicos). Y claro está, el segundo productor mundial, los Estados Unidos. De los Estados Unidos decir que a base de ayudar a Haití, enviando arroz, acabó con la producción local y, de paso, con la soberanía alimentaria del país antillano.

De la misma manera que la guerra es consustancial al capitalismo (Wallerstein), lo es su capacidad para convertir en mercancía y negocio cualquier materia y circunstancia. La carestía de trigo enriquecerá a algunos productores. Al tiempo que producirá hambre.

Hambre. En Egipto, unos 60 de los 103 millones de habitantes del país sólo comen pan. Pan, sólo pan. 103 millones de personas. No es de extrañar que al pan en Egipto lo llamen ayche, vida. En Egipto, el régimen es consciente de que el inicio de las primaveras árabes poco o nada tuvo que ver con Twitter y las redes sociales manejadas por jóvenes profesionales inconformistas. En Egipto la chispa saltó por el precio del pan, después de un año de movilizaciones de los obreros portuarios de Alejandría. Para los teóricos del discurso, para los fans de la comunicación política un recordatorio: un estómago vacío, sobre todo si es el de tu hija o tu hijo tiene mayor capacidad de movilización. Por eso el gobierno egipcio es el mayor comprador mundial de trigo (12 millones de toneladas anuales). Con este trigo se elabora el pan básico en la dieta de la mayoría de la población. Un producto fuertemente subvencionado y con un estricto control del precio. ¿Qué pasará cuando a finales del verano se hayan agotado las reservas de trigo? De momento, el gobierno egipcio ha decidido no comprar trigo francés, al prohibitivo precio que tiene.

La ONU advierte que vivimos al borde del colapso del sistema alimentario mundial. El 30% del trigo que se consume en el África subsahariana procede de Rusia y Ucrania. 1700 millones de personas, una quinta parte de la población mundial, se verá arrastrada a la indigencia y el hambre, según la previsión del mismo organismo.

Como dijo M. Gattinara, canciller de Carlos V, las guerras se saben cuándo empiezan, pero no cuánto duran, cómo acaban y cuánto cuestan. Quién las paga, me temo que está más que claro.

PS. Dejo un joya, para compensar tan negros augurios. Es una conferencia de Rafael Garrido, prehistoriador de la UCM, en el Museo Arqueológico Nacional. Trata de la revolución neolítica. Buen provecho.

  

Un país de cerdos

 Hace unos meses, el no especialmente brillante ministro de Consumo, Alberto Garzón, hizo unas declaraciones vinculando la producción de carne de cerdo y el cambio climático. Razonable, el contenido era razonable. Pero para qué más. En una autonomía, la presidencia puede ser sospechosa de haber dado trato de favor a sus familiares en la contratación pública, y no pasa gran cosa. Pero un ministro del Gobierno de España dice algo razonable y se lía. La solución al problema planteado por el nada brillante Garzón, la proporciona el preferido de los dioses, el presidente Sánchez con su imbatible chuletón al punto. Quizás el chuletón al punto sea el truco para sobrevivir a su partido, enterrar políticamente a dos líderes de la oposición, sobrevivir a un volcán, a una nevada histórica, a una pandemia, a la inflación galopante… Probablemente, no. Comer carne probablemente no sea sano.

La cosa es que en España hay más cerdos que personas. Quizás haya que ir pensando en cambiarle el nombre al país. A los fenicios les sorprendió la abundancia de conejos que encontraron al llegar a la península. Por eso la llamaron i-shepham-im, tierra de conejos. De ahí procede la denominación romana, Hispania. Se abre el concurso de ideas para cambiarle el nombre a la nación.

Nada que temer tienen los productores, los dueños de las macrogranjas. Como hemos visto las declaraciones de Garzón, el hombre gris, se quedaron en eso unas declaraciones a The Guardian, cuyos redactores se quedarían sorprendidos de lo razonables que son algunos ministros de España. Ni cambios legislativos, ni cambios fiscales que graven la actividad, nada de nada.

Pero el sector no tiene especial futuro. La alimentación de los cerdos depende de la soja y el maíz. En España se produce maíz, pero no en cantidad suficiente para satisfacer las necesidades del sector cárnico. Y soja, nada de nada. La posibilidad de lograr la soberanía en la producción de protooleaginosas fue boicoteada por los productores de piensos con la connivencia de las administraciones públicas. En cambio, en Argentina se produce soja, mucha. Y maíz, mucho. Chinos y argentinos han firmado un acuerdo, de manera que capital chino financiará la construcción de 25 macrogranjas, que suministrarían al mercado chino 900.000 toneladas de carne en cuatro años. En cinco o seis años, el número de cerdos en Argentina pasará de 6 a 100 millones. Quizás los productores españoles, que ahora mismo son los principales proveedores del mercado chino, no aguanten esta competencia.

Por otro lado, el volumen de purines generados con este modelo de producción es ecológicamente insostenible. Los nitratos de los purines contaminan los niveles freáticos, haciendo que el agua no sea potable en numerosos pueblos en los que hay macrogranjas. Por no hablar de los olores.

La baja calidad de este tipo de carne y la pérdida de biodiversidad que ha supuesto la implantación de este modelo (se han perdido todas las razas autóctonas, salvo la ibérica) son otras consecuencias.

Comer poca carne, de calidad, de animales criados de manera sostenible, en una dehesa extremeña, por ejemplo. Bon appetit.   

PS. De los cerdos no te puedes fiar:

Contra los gourmets

A Alfred Hitchcock le preguntaron cómo le gustaría morir. Respondió que asesinado mientras comía. De la misma manera, si pudiera elegir las circunstancias de mi muerte, elegiría sin dudarlo morir comiendo, al tiempo que leyendo a Manuel Vázquez Montalbán. Alguna novela de Carvalho,  en las que se mezclan la trama negra con las reflexiones existenciales del detective y escenas gastronómicas pantagruélicas. O Morir fulminado de un infarto leyendo  Reflexiones de Robinsón ante un bacalao, protagonizado por un obispo un tanto golfo, náufrago improbable, con un bacalao salado como compañero de infortunio. Lectura acompañada de un plato de bacalao dorado. Compensaría la pérdida.

Tampoco sería mal plan palmar leyendo Contra los gourmets, un ensayo del catalán sobre cocina. Su libro demuestra que no exageraba cuando decía que no escribir lo único que podría hacer para ganarse la vida sería cocinar. Por otro lado, también demuestra que para hablar de cocina hay que haber leído, comido, bebido y cocinado mucho.Aquí, metido entre fogones con Elena Santoja. Conejo al romanesco y bacalo con miel.

El haber leído, cocinado, comido y bebido mucho es lo que diferencia al maestro que sabe del postmodernillo de marca. Leer las  críticas (por llamarlas de alguna manera) que hace un abogado madrileño, supuesto crítico gastronómico de moda, nos hace añorar aún más a Vázquez Montalbán. Sólo un comunista nacido en El Raval tiene la altura moral para escribir de cocina en un mundo con ochocientos cincuenta millones de hambrientos. Sólo alguien con su talento, puede dedicar una columna de El País al gimlet. Cuando leo (por ser amable digo leo) las críticas (sigo con la amabilidad) que el letrado le dedica a un restaurante, con sus sus nivel Dios y sus productos Top, me acuerdo de un cuento de Roald Dahl, uno que tiene por título Gastrónomos. No defrauda, búsquenlo. El cuento de Dahl, digo.

Un día, Iñaki Gabilondo, desde las alturas de su programa Hoy por hoy, pontificó que la gastronomía era cultura. Genial, porque comer en uno de los templos gastronómicos, regidos por cocineros vascos o catalanes, te podía a la altura del experto en Calderón, Bach, Fellini o cualquier otro plato de alta cultura. Y las secciones de estilo de vida de los periódicos dominicales se llenaron de reseñas de restaurantes, recetas con ingredientes imposibles y críticas de vino.

Como a todo, los españoles llegábamos tarde. En Francia, lo de que la gastronomía era cultura tenía tan largo recorrido, que el gran Pierre Bordieu le dedicó un ensayo a los mercados culturales de lujo, cocina incluída, en 1975. Según Bordieu, la fuente de valor en estos mercados no reside en la escasez de producto sino de productores. Es decir, no faltan bacalaos sino cocineros capaces de convertir un reseco y salado cadáver en un producto de alta cultura. Hay pocos productores de este tipo porque, como decía Celia Cruz, no hay cama para tanta gente: no todos los que saben hacer virguerías con un bacalao pueden acabar siendo chefs de alta cocina. Sólo unos pocos tienen la magia de la firma (dicho con estos términos por Bordieu), que hace que el apellido del cocinero, por si solo, transforme un bacalao en un producto cultural a la altura de Fellini.

¿Cómo un cocinero adquiere esa magia de la firma? Ser hijo de un chef de renombre; haberte formado en la cocina de un chef de renombre; publicidad en los medios;  o que hable bien de ti un crítico del sistema con cátedra en la materia, como lo fue Patricia Wells. Todos criterios objetivos. Ironía, claro.